DANS NOS ATELIERS

Tous nos produits sont fabriqués avec du lait bio français, de vache, de brebis ou de chèvre, provenant d’élevages situés au plus près des sites de transformation. La qualité du lait, celle des autres ingrédients naturels, et le respect d’un savoir-faire artisanal sont les composantes essentielles des produits Biodéal. Les sites de production respectent un cahier des charges strict en matière de règles sanitaires et de traçabilité.

120t
120 t de Gruyère France IGP bio
30t
30 t d’emmental bio
20t
20 t d’emmental Grand Cru
1,6M
1,6 million de litres de lait transformés
2
2 fromagers

La fruitière de Lavigney

à une trentaine de kilomètres de Vesoul, est l’unique fabricant artisanal de fromages au lait cru à pâte pressée cuite (emmental, gruyère…) et non cuite (raclette…) de Haute-Saône. Elle emploie deux fromagers.
Le Gruyère France IGP bio est le fleuron de la fruitière, la seule en France à fabriquer ce fromage. Depuis la création du label IGP en 2013, cette production connaît une croissance soutenue.

« 1 meule de Gruyère = 40 kg = 400 litres de lait cru »

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    La fabrication du Gruyère France IGP bio

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    LAIT BIO CRU ET CUVES EN CUIVRE

    Le lait est collecté chaque jour dans les fermes alentour. C’est un lait de haute qualité, provenant essentiellement de vaches montbéliardes nourries principalement à l’herbe et au foin. Il est contrôlé puis versé dans une cuve en cuivre où le fromager ajoute des ferments lactiques. C’est un lait cru qui conserve toute sa flore naturelle et les caractéristiques de son terroir.

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    La fabrication du Gruyère France IGP bio

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    EMPRÉSURAGE ET FORMATION DU CAILLÉ

    Pour permettre la coagulation du lait, le fromager ajoute de la présure naturelle. Il suit de près la formation du caillé, le découpe avec un tranche-caillé, puis le tout est brassé et chauffé à 53°C.

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    La fabrication du Gruyère France IGP bio

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    MOULAGE ET PRESSAGE

    Lorsque les grains de caillé ont atteint la bonne texture, le fromager répartit le contenu de la cuve dans des moules pour former les meules. Il appose sur chaque meule une plaque de caséine jaune qui en assure la traçabilité. La mise sous presse (6 heures minimum) permet ensuite d’extraire le maximum de lactosérum (petit lait).

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    La fabrication du Gruyère France IGP bio

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    PRÉ-AFFINAGE : RETOURNEMENT, FROTTAGE…

    Après démoulage, les meules sont encore souples et blanches. Elles sont placées pendant 1 à 2 semaines dans la cave de la fruitière, à 9-10°C. Le fromager les retourne régulièrement et les frotte avec de la morge (eau + flore de surface) pour favoriser la formation de la croûte.

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    La fabrication du Gruyère France IGP bio

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    AFFINAGE

    Les meules poursuivent leur maturation dans des caves d’affinage spécialisées à Poligny dans le Jura pendant 4 mois minimum. Les fromagers de la fruitière de Lavigney travaillent en étroite collaboration avec leurs homologues affineurs, veillant jusqu’au bout sur les meules de Gruyère France IGP pour en garantir la qualité et le goût à la fois fruité et fleuri.

Romain Vetillard et Timothée Paulin, fromagers de la fruitière

« Je suis fils de paysan, j’ai grandi dans la ferme d’à côté et aujourd’hui, je transforme le lait de nos vaches en fromages de grande qualité, unanimement appréciés. J’en tire une grande fierté. J’aime particulièrement le fait de travailler sur un produit vivant : les caractéristiques du lait varient au fil des saisons, et il faut savoir s’adapter rapidement en ajustant les paramètres de fabrication : température, durée et dose d’emprésurage… C’est un métier où rien n’est figé. » Timothée

« Cela fait plus de 15 ans que je suis fromager et j’ai touché à tous les types de fromages, aux quatre coins de France. Pour moi, la fruitière de Lavigney réunit tout ce que j’aime dans ce métier : les fromages à pâte pressée, le mode de production artisanal, la taille modeste de l’atelier où l’on intervient à chaque étape… Ici, le tour de main et le savoir-faire du fromager s’expriment pleinement et donnent naissance à des fromages de caractère » Romain

120t
120 T DE PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE
80t
80 T DE PÂTES MOLLES À CROÛTE LAVÉE
280t
280 T DE YAOURTS
150t
150 T DE FROMAGES FRAIS
3ML
3 ML LITRES DE LAIT TRANSFORMÉS
20
UNE VINGTAINE D’EMPLOYÉS

La fromagerie de Selles

A Selles, tout au nord de la Haute-Saône, l’atelier de la fromagerie Roussey fabrique des fromages à pâte molle à croûte fleurie (Brie, Camembert, Carré de l’Est, Onctueux de brebis…) et à croûte lavée, dont le célèbre Munster géromé AOP.
Le site comporte également un atelier de produits frais : yaourts brassés nature et aux fruits, fromages frais…
La production de fromages et produits frais est semi-automatisée, avec certaines étapes-clés maintenues en mode artisanal : moulage traditionnel du Munster, égouttage du fromage frais à l’ancienne…

« Nous travaillons en équipe pour fabriquer les meilleurs produits »

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    La fabrication du Munster-Géromé AOP bio en images

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    MATURATION DU LAIT

    Après écrémage partiel et pasteurisation, le lait subit une phase de maturation (3/4h – 1h) dans des tanks à 35°C, en présence de ferments lactiques. Parmi eux : le ferment du Rouge, qui donnera au Munster son aspect rouge-orangé typique.

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    La fabrication du Munster-Géromé AOP bio

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    LE CAILLÉ, DÉCOUPÉ ET BRASSÉ

    Le lait maturé est acheminé vers une chaîne de 53 bassines de 200 litres, avec injection de présure pour la coagulation. Le caillé qui se forme est ensuite découpé en petits cubes puis brassé pour extraire le lactosérum.

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    La fabrication du Munster-Géromé AOP bio en images

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    MOULAGE À LA MAIN

    Ce n’est pas une machine mais la main du fromager qui finalise le moulage du munster. Grâce à son savoir-faire, les Munsters n’auront pas un aspect rigoureusement standardisé même si tous sont passés dans le même moule…

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    La fabrication du Munster-Géromé AOP bio en images

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    EGOUTTAGE ET SALAGE

    En salle d’égouttage, où ils sont retournés plusieurs fois, les munsters se débarrassent du maximum de lactosérum. Puis ils sont démoulés, salés en surface et séchés avant de rejoindre les caves d’affinage où le fromage frais se transformera progressivement en Munster.

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    La fabrication du Munster-Géromé AOP bio en images

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    DES SOINS RÉGULIERS DURANT L’AFFINAGE

    Durant les 21 jours d’affinage du Munster-Géromé AOP (500 g), le fromage est retourné et frotté plusieurs fois avec de la saumure. La finition du second frottage se fait à la main pour assurer un développement optimal de la flore qui donnera au Munster son aspect final, sa couleur rouge-orangée et ses arômes.

Angélique Belhomme, responsable de l’affinage

« Chaque matin, je fais le tour des caves d’affinage. Je vérifie la température et l’humidité car le moindre écart change l’aspect du fromage. Je travaille aussi à l’œil et au toucher pour évaluer la croûte en formation et décider, par exemple, s’il faut retourner une fois de plus les fromages. Ici, nous travaillons en équipe pour fabriquer les meilleurs produits ! Pour le munster, par exemple, nous avons réintroduit une étape de frottage manuel. Résultat : la couleur est plus homogène, le fromage a un plus bel aspect. Cette ambiance de travail est motivante, et quand un nouvel embauché arrive à la fromagerie, c’est un plaisir de lui apprendre le métier… » Angélique

Produits laitiers frais

Nous fabriquons nos yaourts brassés et fromages frais selon des techniques traditionnelles, avec une maturation lente qui leur donne leur onctuosité. Nos recettes, nature ou gourmandes au vrai goût de fruit, sont récompensées régulièrement.

50t
50 T DE PÂTES PERSILLÉES
10t
10 T DE PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE
3M
3 MILLIONS DE LITRES DE LAIT UHT
80t
80 T BEURRE DOUX

Dans l’atelier d’Araules

C’est à Araules, dans la Laiterie des Monts Yssingelais fondée en 1947 par la famille Gérentes, que sont fabriqués les fromages à pâte persillée (Fourme d’Yssingeaux, Saphir du Velay, Tomme Givrée), le lait UHT et le beurre. Didier Gérentes, président de la fromagerie, est aussi l’un des fondateurs de Biodéal.

« Lait 100% français et solidaire »

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    La fabrication du lait UHT

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    DU LAIT DE LA RÉGION

    Le lait travaillé à Araules est du lait bio, collecté à 95 % dans la région Auvergne-Rhône-Alpes.A son arrivée à la laiterie, le lait est analysé pour vérifier sa qualité bactériologique. Il est transféré dans de grands réservoirs réfrigérés où il ne reste que quelques heures.

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    La fabrication du lait UHT

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    ECRÉMAGE, STANDARDISATION ET STÉRILISATION

    L’écrémeuse sépare la crème et le lait. Puis selon le type de lait souhaité, on réincorpore (ou pas) de la crème pour ajuster le taux de matière grasse : 0 % de MG pour le lait écrémé, 1,5 % de MG pour le lait demi-écrémé, 3,5 % de MG pour le lait entier.Le lait est chauffé à 140°C pendant 2 secondes pour le débarrasser de tous les micro-organismes, puis il est refroidi très rapidement. Cette stérilisalon augmente sa durée de conservation, jusqu’à 5 mois.

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    La fabrication du lait UHT

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    CONDITIONNEMENT

    Le lait est ensuite conditionné en briques dans une machine rigoureusement aseptisée. Ainsi mis à l’abri de l’air et de la lumière, il peut alors être stocké puis acheminé sur les points de vente.

Didier Gérentes, président de la Laiterie des Monts Yssingelais

« Quand Adnan Jaoui et moi avons fondé Biodéal en 2000, j’étais déjà très impliqué dans la fromagerie familiale d’Araules. C ’est donc tout naturellement à Araules que Biodéal a fabriqué ses premiers produits bio : lait UHT, fromage, beurre. J’ai ensuite accompagné le développement de Biodéal sur d’autres sites, notamment sur celui de Selles en Franche-Comté où j’ai apporté mon expertise pour la création de l’atelier de produits frais. Aujourd’hui, Biodéal continue à se développer et à soutenir la conversion en bio des producteurs de lait. » Didier Gérentes

« Avec sa pâte persillée aux trous bleutés qui lui donnent sa saveur, sa croûte blanche et fine, le Saphir du Velay est un produit emblématique de la fromagerie d’Araules, qui s’inscrit dans la tradition fromagère auvergnate. »