Le yaourt

Qu’est-ce que le yaourt ?

La dénomination yaourt (ou yoghourt) est réservée au lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu’à la DLC.

Le yaourt peut être nature, sucré ou non, ou contenir des ingrédients autres que laitiers qui ne doivent pas représenter plus de 30% du poids final du yaourt (morceaux de fruits, miel, confiture, arômes,…).

Comment le yaourt est-il fabriqué ?

Le yaourt est fabriqué avec du lait entier ou écrémé tout ou partie.

Ce lait est standardisé et enrichie avec une petite quantité de poudre de lait. Il est ensuite pasteurisé puis tiédi pour être ensemencé avec deux ferments lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

A ce stade de la fabrication, le mode opératoire diffère en fonction du type de yaourt souhaité.

• Pour les yaourts fermes, le mélange est directement conditionné dans les pots qui vont être disposés dans une étuve à 42°C pendant quelques heures. C’est pendant cette étape que la maturation s’effectue pour donner un yaourt ferme.
• Dans le cas de fabrication de yaourt brassé, le mélange n’est pas directement mis en pots, il va maturer en cuve. Une agitation en cuve va permettre de brasser le yaourt qui va prendre sa texture onctueuse. Il sera ensuite conditionné en pot.

L’ajout des ingrédients (sucre, fruits, arômes,…) peut se faire à différents moments en fonction des contraintes techniques et du résultat recherché.

Une fois ces étapes achevées, le yaourt (ferme et brassé) est réfrigéré à + 4°C.