Le beurre

Qu’est-ce que le beurre ?

Le beurre est fait à partir de la crème du lait. Il est composé d’au moins 82% de matière grasse butyrique, de 16% d’eau maximum et de matière sèche non grasse (au maximum 2%).

Comment le beurre est-il fabriqué ?

Il faut environ 20 litres de lait pour faire un 1kg de beurre. Après écrémage et pasteurisation, on laisse la crème maturer sous l’action des bactéries lactiques. Cette maturation est une étape importante qui conditionne le développement de l’arôme du beurre. Le barattage aboutit à la formation de grains de beurre. Le malaxage en fait une pâte homogène.

Aujourd’hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée. Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu’environ 10% de la production nationale. Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l’aide de barattes (Beures de barrates) et le procédé continu utilisant un butyrateur. Elle est remplacée par le procédé continu, dit du « Nizo » qui permet l’utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.